‘Foodspecialisten kunnen meer vizier hebben voor internationale foodtrends’

September 2017 - Daisy Stauder volgde een koksopleiding én een opleiding productontwerpen, is eigenaresse van het Arnhemse Bugbon dat gespecialiseerd is in eetbare insectendelicatessen, proeverijen en kookworkshops en heeft naar eigen zeggen een ‘niet te stillen nieuwsgierigheid’ naar relaties tussen mens en voedsel, naar culinaire rituelen en gewoonten op verschillende plekken in de wereld. Vanuit deze nieuwsgierigheid maakte zij de afgelopen jaren diverse reizen naar landen in Azië en Afrika en deed zij volop culinaire inspiratie op. Topvers.nl ziet in Daisy daarom de aangewezen persoon om u als foodspecialist onder meer te inspireren met het populaire gerecht Poké Bowl.

T Bart Manders  F Daisy Stauder

Kun je kort iets over je achtergrond vertellen?

Daisy: „Ik ben oorspronkelijk kok en heb jaren geleden een opleiding productontwerpen afgerond. Interesse in voedsel vormt de rode draad in alles wat ik doe, of het nou gaat om mijn bedrijf Bugbon of om de reizen die ik maak. Ik ben geïnteresseerd in ‘eetbaar groen’. Ik vind het interessant hoe groenten en kruiden worden gezaaid en geoogst en voor consumptie worden verwerkt. Tijdens de reizen die ik al jarenlang maak naar bijvoorbeeld landen in Azië en Afrika vind ik het erg leuk om te verdiepen in de relaties tussen mensen en voedsel, in verschillende eetculturen en in de rituelen en gewoonten die daarbij horen. Graag bezoek ik foodmarkten. Hier ga ik niet alleen naartoe om te zien wat er allemaal aan producten wordt verkocht, maar ook om te ontdekken wat het ‘daily life’ is van de mensen. Ik vind het erg boeiend om te horen en te zien hoe producten worden klaargemaakt, sta bijvoorbeeld ook wel eens aan het fornuis bij mensen thuis en eet met hen samen.”

Ervaar je een verschil in de culinaire gastvrijheid van Azië en Afrika? 

Daisy: „In de Aziatische landen waar ik geweest ben, ervaar ik een vreugde bij mensen om de maaltijd met je te delen. Op dat soort momenten wordt je een onderdeel van hun familie. Als ik in Afrikaanse landen wordt uitgenodigd voor de maaltijd, lijkt er vaak sprake van een achterliggend belang bij mensen. Zij hopen dat je niet alleen mee-eet, maar bijvoorbeeld ook wat geld geeft of met andere dingen sponsort.”

Welke culinaire herinneringen bewaar je aan je Aziatische trips?

Daisy: „Ik ben onder meer vaker in Thailand geweest. Ik ga dan bijvoorbeeld op foodmarktjes kijken wat er allemaal aan producten te koop is. Deze marktjes zien er, vergeleken met de nette, georganiseerde marktkramen in Nederland, bij eerste opslag rommelig uit. Elke marktverkoper brengt zijn foodproducten vanuit zijn eigen karretje of tokootje aan de man. Je ziet veel plastic bakken met foodproducten staan. De een staat een te verkopen visje schoon te maken en de ander staat met een plumeau zijn ananassen op te poetsen. Soms leven de mensen letterlijk tussen de producten en zie je iemand tussen de meloenen slapen. De verkopers hebben oog voor detail. Zij presenteren hun verse producten op een mooie en aantrekkelijke manier. In Thailand kun je eigenlijk de hele dag overal tegen een lage prijs streetfood kopen. De mensen hebben thuis vaak geen keuken. Zij eten liever tien keer per dag iets kleins in streetfood in plaats drie maaltijden per dag zoals bij ons in Nederland. Naast de traditionele foodmarktjes zijn er ook foodcourts, de wat luxere overdekte versmarkten. De kracht van deze marktjes en foodcourts is dat de foodverkopers laten zien hoe hun producten gemaakt worden. Ter plekke staan zij hun verse producten schoon te maken en te bereiden.”

Wat zijn je mooiste foodervaringen in Afrika? 

Daisy: „In Ghana en Gambia zag ik vooral mensen op marktjes met een handjevol oogst in de brandende zon zitten, die met hun buren praatten. In Gambia kon je bijvoorbeeld uien en aardappels kopen die uit Nederland waren geïmporteerd. Ik heb daar vooral Okra leren eten, een mooie groente die er ook nog presentabel uitziet op je bord om gasten voor te schotelen. Bij families op de compound werden traditionele gerechten gegeten vanuit één schaal. Iedereen eet hieruit met de hand. Voor mij als groenteliefhebster was het opvallend dat ze heel veel groenten niet gebruiken.”

Welke persoonlijke inspiratie put je uit je reizen?

Daisy: „Er is in de hele wereld een grote diversiteit aan voedsel en smaken. Waarom zou ik elke dag hetzelfde eten, als er zoveel internationale foodvariatie is? Zelf ga ik als consument in Nederland naar allerlei verschillende buitenlandse supermarkten en toko’s om daar ingrediënten en  producten te kopen die ik tijdens mijn reizen ben tegengekomen. Daar kom ik dan weer in contact met de eigenaren of met andere klanten, aan wie tips en adviezen kan vragen.”

Zouden foodspecialisten volgens jou ook meer buitenlandse inspiratie kunnen opdoen?

Daisy: „Hun klanten reizen de laatste jaren de hele wereld over, onthouden wat zij in het buitenland gegeten hebben en bewaren hier mooie herinneringen aan. Daarom denk ik dat er voor foodspecialisten zóveel meer mogelijk is als het gaat om buitenlandse ingrediënten en gerechten. Hiervoor is wel durf nodig. Ik snap heel goed dat zij niet direct hun hele assortiment aanpassen met buitenlandse ingrediënten, maar het is als foodspecialist wel belangrijk om mee te gaan in internationale foodtrends. Zij zouden wat meer een open vizier kunnen hebben voor internationale foodtrends en in buitenlandse kaders kunnen denken. Zij kunnen om inspiratie op te doen bijvoorbeeld eens een bezoek brengen aan een buitenlandse supermarkt of toko.”  

Tijdens je Aziatische reizen kwam je jaren geleden voor het eerst in aanraking met het gerecht Poké Bowl. Hoe kunnen foodspecialisten aan de slag gaan met dit anno 2017 erg populaire gerecht?

Daisy: „Oorspronkelijk is Poké Bowl een origineel gerecht afkomstig uit Hawaii. Poké is van oorsprong een Hawaiiaanse manier van vis snijden en marineren. Bowl staat voor een kom gevuld met allerlei soorten groenten, gesneden vis en bijvoorbeeld een dressing van sojasaus, gember en limoen. De basisingrediënten van een Aziatische Poké Bowl zijn rijst, sla en groenten. Met een goede mix en match van ambachtelijke ingrediënten kunnen foodspecialisten hun eigen creativiteit hierop loslaten. Zo kunnen zij de Poké Bowl in een vleesvariant of in een vegetarische variant aanbieden. Ik ben er van overtuigd dat de groentetrend de komende jaren zal doorzetten. Een smakelijke Poké Bowl-variant is bijvoorbeeld een combinatie van rijst, bonen, lente-ui, lokale seizoengroenten en sla. Ook verse kruiden en sesamolie passen hier prima bij. Foodspecialisten hoeven niet direct grootschalig Poké Bowl-gerechten te bereiden voor hun klanten. Zij kunnen bijvoorbeeld ook eens vijf schaaltjes met Poké Bowl op hun toonbank zetten om hun klanten bepaalde varianten te laten proeven.”  

X Hartelijk dank voor uw aanmelding. U ontvangt binnen twee werkdagen een bevestiging op uw mailadres!
X U heeft het leeslimiet van twee artikelen bereikt. Om meer artikelen te kunnen lezen moet u inloggen met een van de onderstaande opties.

Inloggen met Facebook Inloggen met LinkedIn