Hygiëne op een hoger plan

September 2017 - Als technisch directeur van Bureau de Wit uit Almere, een onafhankelijke, landelijke organisatie voor controle en advies over voedselveiligheid, waterveiligheid en luchtveiligheid, is Johan Jongsma helemaal thuis in het thema ‘Hygiëne’. Daarom vroegen wij aan hem hoe u als versspecialist uw winkelhygiëne naar een nog hoger plan kunt tillen.

T Bart Manders    F Bureau de Wit

Welke werkzaamheden verricht Bureau de Wit als onafhankelijke organisatie voor controle en advies over voedselveiligheid, waterveiligheid en luchtveiligheid? 

Johan Jongsma: „Bureau de Wit is in 1961 opgericht als eerste commerciële microbiologisch laboratorium van Nederland. Vanuit dit laboratorium en vanuit de voedselveiligheidswetgeving, zijn er in de loop der jaren andere takken van sport bijgekomen, zoals onze adviestak. Als landelijke organisatie voor controle en advies over voedselveiligheid, waterveiligheid en luchtveiligheid richten we ons anno 2017 op verswinkels, productiebedrijven, horecaondernemingen, recreatiebedrijven en –instellingen, catering, zorginstellingen, vastgoedontwikkelaars en –beheerders. Onze advies- en inspectieafdeling met professionele dienstverleners geeft advies en begeleidt ondernemers bij het opzetten van kwaliteitssystemen en beheersplannen en voert hygiëne-inspecties uit. Onze keurmeesters bezoeken jaarlijks in totaal 25.000 bedrijven, waaronder veel verswinkels.”

Wat kan uw bureau voor versdetaillisten betekenen? 

JJ: „Onze keurmeesters voeren bijvoorbeeld hygiëne-inspecties in verswinkels uit op basis van een branchehygiënecode. Op basis van deze inspecties brengen zij adviezen uit aan versdetaillisten en nemen zij microbiologische monsters. Onze keurmeesters brengen ook ‘niet dwingende’ adviezen, waarmee zij zelf aan de slag kunnen gaan. De levensmiddelentechnologen van Bureau de Wit houden zich bezig met grootschaligere projecten, zoals certificeringsprogramma’s, etikettenontwikkeling en het uitvoeren van audits. Bureau de Wit heeft ook een trainingstak, die onder andere trainingen op maat verzorgt. Hierbij kan het bijvoorbeeld gaan om een basistraining in hygiëne of om een training die dieper ingaat op een specifieke voedselveiligheidsmaterie.”

Waaruit bestaat een hygiëne-inspectie? 

JJ: „Tijdens onze gedegen hygiëne-inspectie inspecteren onze keurmeesters de winkel op alle elementen van een hygiënecode. Allereerst wordt gekeken naar de persoonlijke hygiëne van de versondernemer en zijn medewerkers. Wassen zij hun handen goed en regelmatig, hoe schoon is hun bedrijfskleding en gebruiken zij een haarnetje in de productieruimte? Vervolgens bekijken onze keurmeesters de werkhygiëne. Welke stappen worden tijdens het werk genomen om de hygiëne te waarborgen? Wordt in de keuken met hetzelfde mes zowel een rauw als een vers product gesneden, waardoor kruisbesmetting kan ontstaan? Zijn alle medewerkers op de hoogte van het gehanteerde schoonmaakplan? De achterliggende gedachte van de inspectie is niet alleen dat het winkelpand brandschoon moet zijn, maar dat er veel meer komt kijken bij schoon en hygiënisch werken. Worden de temperaturen zowel voor, achter als in de toonbank voldoende gecontroleerd en beheerst? Is de temperatuur in de koeltoonbank maximaal 7 graden Celsius? Hoe staat het met de tht van de verkochte versproducten? Op basis van de inspectie maken onze keurmeesters een gedetailleerd verslag en actieplan. Vervolgens begeleiden zij versspecialisten in de followup van geconstateerde verbeterpunten. Nadat deze verbeterpunten zijn gerealiseerd, kunnen zij ons Keurmerk Voedselveiligheid bemachtigen. Hiermee kunnen zij aan hun klanten, medewerkers én aan de NVWA laten zien dat zij voldoen aan de hiervoor geldende regelgeving. Door de keurmerksticker op de deur van hun winkel te plakken, kunnen zij klanten direct duidelijk maken dat het met de voedselveiligheid en hygiëne in hun winkel uitstekend is gesteld.”

Hoe is het volgens u gesteld met het hygiënebewustzijn van versdetaillisten?

JJ: „Als zij onze keurmeesters over de winkelvloer laten komen, dan hebben zij in elk geval al een belangrijke verbeterstap in hygiëne gezet. Hiermee tonen zij aan dat zij hieraan ruime aandacht besteden en openstaan voor verbeteringen op dit gebied. Zij investeren bewust in onze ondersteuning. Natuurlijk hangt er een kostenpost aan onze hygiëne-inspecties. Er zijn versspecialisten die zo’n bedrag prima kunnen missen, maar er zijn er ook die elk dubbeltje moeten omdraaien door bijvoorbeeld sterke concurrentie van de nabijgelegen supermarkt. Onze inspecties zijn voor de ondernemer gelukkig scherp geprijsd. In de vorm van besparingen kan het implementeren van onze hygiëneadviezen hen echter óók veel opleveren. 
Versdetaillisten moeten er eveneens rekening mee houden dat het hygiënebewustzijn van de consumenten in hun winkel de afgelopen jaren sterk is toegenomen. Dit komt onder meer door televisieprogramma’s over hygiëne, zoals De Smaakpolitie en De Keuringsdienst van Waarde. Consumenten worden hierdoor mondiger op dit terrein en hierop zullen versspecialisten moeten anticiperen.”  

Heeft u tenslotte nog enkele adviezen voor hen als het gaat om hygiëne en voedselveiligheid? 

JJ: „Als versdetaillist kun je de consument niet alleen kietelen met smakelijke versproducten, maar ook met een strakke en hygiënisch ogende winkel. Een toenemend aantal versdetaillisten heeft een winkel met een open constructie, die consumenten uitzicht biedt op de keuken of de productieruimte. Deze open constructie dwingt hen om schoon en hygiënisch te werken. Als ondernemer is het belangrijk om al je medewerkers te betrekken bij het in de winkel gehanteerde hygiëneplan en bij alle afspraken die hiervoor zijn gemaakt. 
Ik adviseer om elke werkdag te beginnen met een opstartronde op het gebied van voedselveiligheid en hygiëne aan de hand van een afvinklijst. Is alles zowel voor, in als achter de toonbank schoon voordat we aan de slag gaan? Kloppen de temperaturen in de toonbank, de productieruimte en de koelcel? Zijn alle producten gecodeerd en wat zijn de tht’s? Zijn alle producten volgens het First in First Out-principe opgeslagen? Voldoen wij als personeel aan de hygiënevoorschriften? Volgens een dagelijks terugkerend lijstje kan de winkel dus op al deze punten worden gecontroleerd. Als het werk eenmaal is gestart en de eerste consumenten in de winkel zijn, dan kun je aan deze punten niets meer doen en loop je op hygiënegebied achter de feiten aan.”    
  

 

X Hartelijk dank voor uw aanmelding. U ontvangt binnen twee werkdagen een bevestiging op uw mailadres!
X U heeft het leeslimiet van twee artikelen bereikt. Om meer artikelen te kunnen lezen moet u inloggen met een van de onderstaande opties.

Inloggen met Facebook Inloggen met LinkedIn