Wonderlijk lekker Wagyuvlees

September 2017 - De Koninklijke Industrieele Groote Club aan de Dam in Amsterdam was onlangs het stijlvolle decor van ‘Le Grand Jour de Wagyu’. Onder deze titel verzorgde horecaslagerij Nice to Meat  een masterclass én proeverij van het door haar geïmporteerde Japanse Wagyuvlees. De masterclass werd verzorgd door de Japanse master butcher Hiroki Samata. Voor het oog van topchefs, bloggers én vakpers sneed hij een runderhals uit en deed hij uit de doeken wat hier allemaal bij komt kijken. Een beeldverslag. 

T Bart Manders   F: Nice to Meat + Top&Vers



Mikel Pouw, Nice to Meat: ‘Wagyuvlees breder toegankelijk maken’

Mikel Pouw, samen met zijn broer Patrick eigenaar van Nice to Meat, licht in De Koninklijke Industrieele Groote Club het hoe en waarom toe van de masterclass met de runderhals – in het Japans Chuck Roll - van het Wagyurund. 
„Door bij deze masterclass te kiezen voor de runderhals in plaats van de luxere rundvleesdelen zoals  de ribeye of de entrecote proberen we het duurdere Wagyuvlees breder toegankelijk te maken. Ondanks het feit dat het dus niet gaat om het meest luxe vleesdeel, zijn er talloze mogelijkheden voor producttoepassingen en smakelijke vleesgerechten. Er heerst natuurlijk de prachtige mythe rond Wagyuvlees dat de Japanse runderen bier te drinken krijgen en worden gemasseerd. Het vlees is echter daadwerkelijk kwalitatief anders dan gewoon rundvlees. Dit komt door het vele onverzadigde, intramusculaire vet. Door dit vet raken consumenten bij de consumptie veel eerder verzadigd dan bij ander rundvlees. Zij eten gemiddeld een derde tot de helft van de normale rundvleesconsumptie.”


Master Butcher Hiroki Samata: ‘Grote variëteit aan gerechten’

Master Butcher Hiroki Samata liet tijdens zijn masterclass zien dat Wagyuvlees op tientallen verschillende manieren kan worden gesneden voor een grote variëteit aan gerechten, zonder al te veel vlees te verspillen. 
Het vlees dicht bij de nek van het Wagyurund is volgens Samata wat harder dan het overige Wagyuvlees. „Dit vlees kun je daarom het beste kleiner of dunner snijden, zodat de consument de hardheid niet erkent en ervaart. Dit vlees is bijvoorbeeld geschikt voor long cooking-toepassingen.”


‘Wagyuvlees voor bijzondere gelegenheden’

Mikel Pouw: „Wagyuvlees wil je niet zomaar overdag eten. De consumptie hiervan moet bijzonder blijven. Het vlees is dan ook vooral bedoeld voor bijzondere gelegenheden. Japanners zijn een volk van tradities en liefhebbers van het puurste eten. Nederlanders hebben handel in hun bloed én een creatieve neus voor innovaties. Het is dan ook niet verwonderlijk dat nieuwe bewerkingen van Japans Wagyu door ons in Nederland zijn uitgedacht. Nice to Meat heeft de vleeswaren pastrami, salami en rookfilet van Japanse Wagyu gecreëerd en getest. Zowel in Nederland als in Japan via de Japanse landbouwfederatie Zen-Noh. De ontvangst van deze voor Japan volledig nieuwe producten was boven verwachting. Inmiddels importeren wij deze vleeswaren met hun uitgesproken smaak terug naar Japan. Zowel hier, daar, als elders in Europa staan ze nu in salades en sushi prominent op de kaart.”

Niku Tori

Om het kostbare Wagyuvlees meer  toegankelijk te maken, heeft Nice to Meat het product Niku Tori ontwikkeld. Dit product, naar een idee van chefkok Mark Vaessen, is een spiesje met een klein stukje Wagyuvlees erop. Niku Tori leent zich volgens Nice to Meat perfect als voor- of tussengerecht. ,,Wagyu is bijzonder verzadigend en het vlees wordt daarom gegeten in bescheiden porties,” verduidelijkt Mikel Pouw. ,,Met Niku Tori kunnen consumenten thuis of in het restaurant tegen een vriendelijke prijs een ongekende smaakervaring beleven.”


Hans Kraak, hoofdredacteur Voeding Nu: ‘Op lagere temperaturen te bereiden’

Hans Kraak, hoofdredacteur van Voeding Nu, belichtte in Amsterdam de gezondheidsaspecten van het Wagyuvlees. „Vlees past in een gezond voedingspatroon. Het vlees van Japanse Wagyurunderen neemt in de bekende Schijf van Vijf een extra gunstige plaats in, omdat hun vet grotendeels bestaat uit mono onverzadigde vetzuren, zoals oliezuur. Deze vetzuren komen ook veel voor in extra vergine olijfolie. Van oliezuur in oliën en vetten mag gezegd worden dat het als vervanging van verzadigde vetten kan bijdragen aan de instand¬houding van normale cholesterolgehalten in het bloed. De vetconcentratie van oliezuur in het zwarte Japanse Wagyurund is bijvoorbeeld 52%. Ter vergelijking: een Angusrund bevat zo’n 32% oliezuur. De hogere aanmaak van dit vetzuur door het Japanse rund heeft een genetische oorzaak, maar wordt ook beïnvloed door de voeding van de runderen. In plaats van hooi en gras, zoals de meeste runderen te eten krijgen, worden ze gevoed met granen als maïs of rijst. Onverzadigd vet heeft als eigenschap dat het vloeibaar is bij kamertemperatuur en heeft een lager smeltpunt dan verzadigd vet. Hierdoor kan het Wagyuvlees op lagere temperaturen worden bereid in zijn eigen smeltvet, wat de smaak ten goede komt. Ook bevat Wagyu van nature het aminozuur glutaminezuur dat bekend staat om zijn typische umamismaak.”

JAPANSE KOE
Wagyu betekent letterlijk vertaald ‘Japanse koe’


Speciaal uitverkoren

Het door horecaslager Nice to Meat sinds 2014 geïmporteerde Wagyuvlees is afkomstig van honderd procent volbloed runderen van het ras Japanese Black. Dit ras is geboren en getogen in Japan. De speciaal voor Nico to Meat uitverkoren runderen leven in de omgeving van de Japanse Gunma-prefectuur, noordwest gelegen van Tokio. Daar kunnen de runderen genieten van zorgvuldig geselecteerd voer, zuiver water en schone lucht. De kwaliteit van het Wagyuvlees is gegarandeerd dankzij een strenge controle tijdens de vleesselectie.
 

Vier Wagyurassen 

Vlees van vier runderrassen mag volgens de Japanse overheid worden gekwalificeerd als Wagyu: Japans Black rund, Japans Polled rund, Japans Brown rund en Japans Shorthorn rund. Elk Japans Wagyurund krijgt individuele voeding die 365 dagen per jaar met zorg en aandacht wordt samengesteld door Japanse Wagyuboeren. Zij werken op door de EU goedgekeurde familieboerderijen. Iedere boer heeft zijn eigen geheime recept voor het voer. De basis van het voer bestaat uit rijstenstro, mais en soja. De Wagyuboeren houden gemiddeld 34 runderen, zodat zij hen veel individuele aandacht kunnen geven. Zij kunnen elk rund naar behoefte verzorgen. De laatste twintig maanden krijgen de runderen een speciaal dieet, waardoor de bijzondere marmering van het vlees ontstaat. Na 28 maanden worden de volwassen runderen naar de veiling gebracht. Elk rund heeft zijn eigen paspoort, waarin al zijn gegevens worden bijgehouden.

Vier kwaliteiten, 150 delen 

Dagelijks arriveert voor Nice to Meat vers Wagyu-rundvlees uit Japan op Schiphol. Binnen een assortiment van vier verschillende kwaliteiten Japanse Wagyu biedt Nice to Meat 150 verschillende delen in diverse porties. 

 

 

X Hartelijk dank voor uw aanmelding. U ontvangt binnen twee werkdagen een bevestiging op uw mailadres!
X U heeft het leeslimiet van twee artikelen bereikt. Om meer artikelen te kunnen lezen moet u inloggen met een van de onderstaande opties.

Inloggen met Facebook Inloggen met LinkedIn