Proncken met de ballen van de Polderkreeft

Bitterballen en kroketten van rivierkreeft. Hier waren we wel nieuwsgierig naar en dus reden we via bos- en landelijke wegen naar Cothen, waar eigenaar en chef-kok van Streekrestaurant De Pronckheer Arjan Smit deze smakelijke snacks ontwikkelde.

T + F Heidi Copray

„We zien ze niet, maar ze zijn er wel. In groten getale.” Aan het woord is Arjan Smit. De chef-kok en eigenaar van Streekrestaurant De Pronckheer heeft het over de rivier- of polderkreeft. „Slootjes, grachten, polders; de kreeften zitten overal en er komen er ook steeds meer. Nederland heeft namelijk een prachtig klimaat om kreeftjes op smaak te krijgen.” Arjan Smit werkt alleen met lokale en regionale producten en neemt voor zijn restaurant alle vis af van visser André Blokland, die wekelijks de verse aanvoer verzorgt.

Harde soort
De Amerikaanse rivierkreeft, zowel de rode, de geknobbelde, de gevlekte als de gestreepte variant, is een groeiend onderdeel van de vangst. Maar wat te doen met de meer kwetsbare zomerkreeft? Arjan: „De meeste kreeften worden van oktober tot april geoogst. Deze wintersoort is de harde soort. Zij zijn verschaald en uitgehard en kunnen levend worden verhandeld. De zomerkwaliteit wordt ook gevangen, maar is kwetsbaar vanwege de zachte schalen. Doordat we een overschot aan kreeftjes hadden, zijn we gaan zoeken wat we met deze kreeften konden doen. Dat leidde tot de ontwikkeling van de bitterbal en het minikroketje.”

17% rendement
De kreeft is een bewerkelijk diertje. „Het rendement van één kreeftje is 17% en dat maakt het een arbeidsintensieve klus en dus een wat duurdere snack,” aldus Smit. „Via Facebook deed ik een oproep om mij te komen helpen bij het verwerken van de kreeft. Daarvoor was verrassend veel animo. We zaten hier met acht tot tien personen per week. In totaal hebben we zo’n 600 kilo kreeft verwerkt tot ongeveer tienduizend bitterballen. De ballen worden nu, naar mijn recept, gemaakt door Zeldenrijk Snacks uit Utrecht.”
Smit zou Smit niet zijn als niet ook de rest van de kreeften werd gebruikt. „Ja, dat past wel bij onze filosofie van duurzame verwerking en zoveel mogelijk gebruiken en hergebruiken. De koppen hebben we gedroogd en er poeder van gemaakt. Hiervan maken we fond, waarvan we weer kreeftensoep, -ragout of –saus kunnen bereiden. Het staartvlees verwerken we in de ragout die in de bitterballen gaat. De dikte en de goede smaak bepalen was lastig, omdat je in zulke grote hoeveelheden werkt. Kreeft combineert goed met pittig. We wilden ook de structuur van het kreeftje nog zien en dat is uiteindelijk goed gelukt. In de bitterballen zit gemiddeld 25% kreeft.”

Plaag- of kansdier
De hoeveelheid rivierkreeft is een aandachtspunt van het ministerie van Economische Zaken. Smit legt uit: „Rivierkreeft is opgenomen op een EU-lijst van invasieve exoten. Dat zijn dieren, planten en micro-organismen die door menselijk handelen in een nieuw gebied terechtkomen en die door vestiging en verspreiding schade kunnen veroorzaken. Er komt een uitspraak of rivierkreeften nog verhandeld mogen worden. Als dit niet meer mag, krijg je hetzelfde beleid als bij de muskusrat. Dat beleid is gericht op uitroeiing. Ze richten inderdaad soms wat schade aan; ze graven holletjes in oevers om te schuilen en wanneer ze met heel velen zijn, plegen ze een aanslag op de slootvegetatie. Wij denken dat het niet meer mogelijk is om de rivierkreeft uit te roeien. Onze kreeft komt bijvoorbeeld uit de polders van de Alblasserwaard nabij Gorinchem, maar ook uit vele andere polders van Het Groene Hart van Nederland. Het gebied grofweg liggend tussen Amsterdam, Den Haag, Rotterdam, Gorinchem, Utrecht en Amsterdam. Wij zijn daarom een lobby gestart om een uitzondering te krijgen voor de kreeft. Door de visserij blijft de hoeveelheid rivierkreeftjes namelijk beheersbaar en kan de ecologie zich weer herstellen. Zie het als een kansdier in plaats van een plaagdier. Zo kan een boer behalve zijn land, ook zijn slootjes verpachten en levert het de visser eveneens kansen op. In Louisiana worden hele festivals georganiseerd rondom de rivierkreeft!” Van september tot eind november mogen geen fuiken gebruikt worden in verband met de palingvisserij. Voor de kreeftenvisserij kan dat een probleem zijn, maar visser André Blokland ontwikkelde een korf waaruit de aal kan ontsnappen.

Uit China
Arjan wil nog iets kwijt: „De rivierkreeften die in de supermarkt liggen komen uit China. Maar we hebben zelf heel veel rivierkreeft, die ook nog een veel beter smaakt. Onlangs ontving ik uit China een verzoek om Nederlandse rivierkreeftjes! Die zijn gewoon veel beter en lekkerder.” De bitterbal De polderkreeftbitterballen en –kroketjes zijn een diepvriesproduct en worden geleverd aan restaurants, bistro’s en brasseries met dezelfde visie op duurzaamheid als de eigenaren van De Pronckheer hebben. De bitterballen wegen 30 gram per stuk, de kroketjes 50 gram. De bitterballen en kroketten worden geleverd in dozen van respectievelijk 80 en 40 stuks. De snacks worden vanuit de diepvries gefrituurd op 180°C. Arjan besluit met een tip: „Serveer er niets bij, hooguit wat gefrituurde peterselie. Ze hebben zo veel smaak, er is verder niets nodig."

X Hartelijk dank voor uw aanmelding. U ontvangt binnen twee werkdagen een bevestiging op uw mailadres!
X U heeft het leeslimiet van twee artikelen bereikt. Om meer artikelen te kunnen lezen moet u inloggen met een van de onderstaande opties.

Inloggen met Facebook Inloggen met LinkedIn