Rijping Parmaham volgens seizoenen

01

Jan.

A

by Bart

Prosciutto San Pietro in Lesignano de’ Bagni laat zijn Parmahammen rijpen volgens de seizoenen van het jaar. Die worden in het rijpingshuis nagebootst.

De eerste bedrijven die Parmaham produceerden, zijn allemaal in dezelfde windrichting gebouwd. Oorspronkelijk werden de hammen namelijk gedroogd aan de zilte zeewind die uit het oosten kwam. Als de lente kwam, werden ramen en deuren opengezet en kon de natuur haar werk doen. Inmiddels worden de omstandigheden gereguleerd. Maar water en zout zijn nog altijd de enige ingrediënten van prosciutto di Parma.

Winter


De dag na de slacht worden de hammen bezorgd. De huid wordt verwijderd en de poten gaan het productieproces in. De oorspronkelijke manier van conserveren is met zout en dat is ook nu nog de enige toevoeging. Het zout wordt met de hand over de hammen gestrooid. Vervolgens gaan de hammen een week een koude cel in en hangen ze twee weken in een iets minder koude cel. Daarna wordt het overtollige zout afgeborsteld en start de lenteperiode.

Lente


De lente is het ‘hart’ van de productie, aldus Prosciutto San Pietro. Dit is de fase waarin oorspronkelijk de hammen door de zeewind werden gedroogd. De hammen blijven hier drie maanden om te rusten. Een deel van het zout zit er nog op. Door het indrogen worden de hammen iets lichter van gewicht, daarom wordt handmatig de ‘knoop’ weggesneden en wordt de ham als het ware geopend.

Zomer


Na deze ‘lenteperiode’ worden de hammen gewassen met water dat een temperatuur heeft van 20 graden Celsius. Ze hangen vervolgens een week in een ruimte van 18 graden Celsius om op kleur te komen en voor de smaak.

Herfst


Tijd om te verhuizen. Het enige actieve bestanddeel in de ‘herfstperiode’ is tijd. De hammen verblijven negen maanden in deze ruimte. Na ruim een half jaar worden de hammen tegen indrogen beschermd. Ze worden met de hand ingesmeerd met een traditioneel mengsel van buikvet en peper. Zo blijft de vochtigheidsgraad van de ham goed en tegelijkertijd kan de ham blijven ademen.

De neus


Na deze in totaal ongeveer 12 maanden gaan de hammen naar de kelder. De feitelijke tijd is afhankelijk van het gewicht van de hammen. Sommige hammen doen er 24 maanden over om dit proces te doorlopen. In de kelder loopt ‘de neus’ van de fabriek. Deze selecteert de hammen voor klanten. Door te ruiken aan een beentje dat op diverse plaatsen in de ham gestoken wordt, stelt de neus de rijpheid vast. Op basis van de rijping worden de hammen voor de diverse klanten geselecteerd.

Tekst en foto's: Heidi Peters

X Hartelijk dank voor uw aanmelding. U ontvangt binnen twee werkdagen een bevestiging op uw mailadres!
X U heeft het leeslimiet van twee artikelen bereikt. Om meer artikelen te kunnen lezen moet u inloggen met een van de onderstaande opties.

Inloggen met Facebook Inloggen met LinkedIn